【逆境自強】中三輟學入行20歲創業失敗不言悔 中菜新貴周世韜︰感激媽媽包容支持
發布時間： 2022/10/14 18:48
最後更新： 2022/10/16 16:35
▲ 唐述廚藝總監周世韜中三便輟學入行，20歲創業失敗仍不言悔，誓要做大廚企業家。
「不要周身刀，無張利！」── 因着母親的一席話，今年39歲的唐述廚藝總監周世韜，早於15歲便決定踏上廚師之路。中三輟學入行，二十出頭已成大廚兼創業開餐廳，惟年少好高鶩遠，最終失敗離場。但他沒放棄，廿多年來繼續在中菜界打滾，學習百家之烹調技法，再創作出自己獨特的風格。
年紀輕輕的周世韜是現今本地中菜廚壇炙手可熱的新貴，然而他沒因這光環而驕傲，反而將這份自信化為尊重，學懂站在食客角度來欣賞餐廳，希望能更上一層樓，成為一位出色的「大廚X企業家」。
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當車手、當廚師、當設計師，對於唐述廚藝總監周世韜來說，三者都是兒時夢想。
好細個時已有這3個「志願」，媽媽自細灌輸我應該搵門手藝去學，教我不要有周身刀，但無張利，一定要有興趣才去學。
因媽媽要返工，早就教曉他一技傍身。他8歲已識整鹽水雞翼、羅拔臣啫喱、腸仔雞翼等，每晚又要幫手洗米煲飯，耳濡目染下也將煮食變成興趣。
到中三暑假時，他索性去茶餐廳做暑期工，預先「實習」飲食業的模式。「當時在茶記做侍應，真正感受到廚師是怎樣的職業，既專業又可以隨便鬧人，很威水。」
他亦自知非讀書材料，就膽粗粗向媽媽提出想直接輟學打工，怎料竟得到她支持。
打工VS做老闆
15歲入行，世韜師傅的全職廚師生涯就由車仔麵檔雜工做起，再到超市整壽司、做西餐學徒，一年間輾轉做過不少餐廳，但仍模索不到自己究竟喜歡哪個菜系。直至有長輩介紹他去東海海鮮酒家做學徒，才真正接觸到高檔次的中菜。
「它們的大廚房好嚴謹，很有規模，與坊間餐廳是兩個世界。大廚們也很惡，看似沒規矩，但每逢埋鑊工作就非常認真。」他說。
可惜當時未夠廿歲的他，覺得做酒樓工時長很辛苦，又跳出去應徵做Cafe大廚，更獲老闆賞識管理約5個人的檔口，又幫餐廳賺到錢。
當時我以為自己好叻，就雄心壯志想創業開類似檔次的茶餐廳，與朋友夾份找了個千多呎的舖位，開時充滿熱誠，很有期望，到真正落手做才知做老闆殊不簡單，超級辛苦。
在他心目中，老闆是翹起雙手、䟴䟴腳不用落手做，或間中帶朋友來吃個飯。但他卻要一人做幾人份的工作，樓面、廚房、拖地洗廁所等，每日又要擔驚受怕無生意，更要倒貼。加上做老闆要事事上心，犧牲的還有時間和壓力。
敢挑戰不斷學習
「打工和做老闆是天與地兩碼子的事，當時可說是人生最黑暗之時，沒自己時間之餘，人生又沒有方向，終日困在餐廳裏，於是半年後就選擇退股放棄。反省過畢竟是自己年少好高鶩遠、心智未成熟，經驗不足下就膽粗粗學人去開舖。」
事業上高不成低不就，往後幾年他試過到媽媽朋友位於英國的中餐館裏任大廚，隨後又回港當過鴻星的水台位、稻香的頭鑊，以及在有「粵菜黃埔軍校」之稱的利苑做四鑊。
有朋友勸我利苑好惡哽，但愈話我頂唔到，我偏偏愈想去試，如人人都做到的話，我的價值何在？
以他十多年入廚經驗來說，在其他粵菜廳是能勝任頭鑊有餘，但在利苑他就要由低做起，但他不介意。「以為會覺得自己叻過人，不會顧人感受，但經歷過不同崗位後，我開始懂得要與人合作。」
正所謂魚唔過塘唔會肥，世韜師傅的履歷可說是「夠晒花」，但其實他轉換環境的最大原因，是想不斷學習粵菜各門派的精粹，充實自己。
他亦了解到做飲食生意，除了要手藝好外，人脈也尤其重要，於是再去名廚Jacky Yu的私房菜館中學嘢，輾轉再任某新加坡首富的家廚，並為中菜廳胡同翻新品牌、幫手籌備開Dim Sum Library及莊館。
「莊館是我一手一腳湊大的BB，2019年開幕時口碑不錯，可惜半年後遇社會運動開始走下坡，而疫情一來襲更見不到底，捱到翌年4月便結業，非常失望。」
事業上突然受重擊，但他對自己沒失去信心，在飲食業寒冬期時轉型做私房到會，專門為上流人士上門煮中菜。
獲賞識圓夢開餐廳
「每星期僅可接兩張單，每餐飯需3日前開始預備，到當日下午就自己揸車帶食材、架罉去食客家中，由前菜、甜品到擺盤裝飾全部一腳踢。雖然好辛苦，但收入比起打工還要好。」他說。
他亦因這工作而認識到現在的老闆李家誠，邀請他合作開高級中菜館唐述。
「他第一餐飯已讚我，問我有否計劃過想開哪類型的餐廳？我曾經做過老闆，知道並非易事，就膽粗粗跟他說，如有人支持，當然會做廿多年來夢寐以求的高級中菜廳。但愈高級，風險就愈高，且要講求老闆的人脈及宣傳，所有支出都要計得很精準。而這夢想，正正就是唐述的雛型，最終也實現了。」
今年年初開業、位於中環ifc的唐述，由裝潢、菜式至美酒都極花心思，主打世韜師傅一系列創意十足的新派中菜，如以日本鹿兒島A5和牛粒入饌的金匙一口脆、桂花烏龍茶熏脆皮雞等，都是集他入廚廿多年的經驗炮製而成。
「餐廳屬剛起步，我對自己要求好高，在知名度、廚藝及服務方面未算滿意，幸而有強大團隊支持我，客人的好評亦令我很開心。目標當然希望能獲米芝蓮星，是對餐廳一個肯定及加冕。」
勉勵後輩別怕辛苦
而這刻，他笑言自己除了廚藝總監的身份外，也在學習做一個企業家。「我現在時刻提醒自己，雖然我很有自信，但不要自視過高，別看得自己太重要，要站在客人角度思考。」
他亦勉勵初入行的大廚，懂得做事前，先要懂得做人。
曾經有個師傅跟我說：你認為蝕底，未必是蝕底；你認為賺咗，未必是賺咗。20歲時我不明白，到現在是簡單不過的道理，不要怕辛苦，如果有價值、學到嘢，就別去計較，盡力學習，學到的就屬於自己。而有一技傍身，周圍自然有機會等着你。
唐述
地址：中環國際金融中心商場3樓3101號舖
電話：6809 2299
營業時間：周一至四12nn-3pm、6pm-10pm、周五12nn-3pm、6pm-10:30pm、周六、日及公眾假期12nn-3:30pm、6pm-10:30pm
